杀青是绿茶品质形成与改善的关键技术，它能破坏鲜叶组织结构，改变其性状，为绿茶品质独特的形成奠定了良好的基础。对杀青效果有影响的技术因素有杀青温度、时间、投叶量和鲜叶质量等。任何因素的变化都会导致实际杀青效果的巨大偏差。在实际生产中我们要遵循一定的杀青原则，才能保证杀青效果提升茶叶品质。下面就来了解一下茶叶杀青要遵循的原则吧。
第一，高温杀青，先高后低
茶叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性因温度而异。一般而言，在15~25度之间，其活性随着温度的升高而增加，当温度超过35度时，活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升至80度时，酶蛋白几乎完全变性，当温度接近100度时，几乎所有的酶都会立即失去催化作用。
因此，只有在高温，才能使多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。
高温杀青的主要标志是使叶片温度快速达到80度以上，从而快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。科学实验表明，锅温220度时，杀青1分钟叶温达到61度，2分钟叶温达到83度，3分钟叶温达到85度，杀青4分钟，酶活性完全被破坏。
第二，嫩叶老杀，老叶嫩杀
在绿茶杀青过程中，要根据鲜叶的老嫩程度来区别对待。因为嫩叶的含水量较高，酶活性较强。所以必须通过高温和延长时间来使鲜叶失水更多，也就是所谓的老杀。如果是老叶的话，含水量较少，酶活性较弱，所以必须通过降低锅温或减少投叶量的方式是鲜叶失水适当减少，这就是嫩杀。
较嫩鲜叶含水量高，杀青时水分蒸发多，热量吸收比较快，所以在杀青的初期，锅温的下降速度比较快。但是到了杀青的后期，含水量下降到一定程度之后，锅温开始回升。因此鲜嫩原料要掌握高温杀青先高后低的原则。而较老的鲜叶杀青情况则相反，要尽可能保证老叶嫩杀的效果。
以上就是茶叶杀青要遵循的原则了，希望对大家有所帮助！如果还想了解更多关于茶叶杀青机、茶叶加工机械的知识，可以多关注我们。如果您需要订购茶叶加工机械，可以直接联系我们！
