揉捻是茶叶在力的作用下卷成条状，破坏叶细胞组织，适度溢出茶汁的作业，是形成各种茶叶味道、香气的重要工序。通常用细胞组织破损率、成条率、碎茶率来衡量揉捻程度。揉捻时要注意区分热揉和冷揉，操作时要注意揉捻时间和加压程度对揉捻的影响。下面就为大家介绍一下热揉和冷揉分别有什么特点吧！
热揉和冷揉
所谓热揉，就是杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；所谓冷揉就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到室温时再进行揉捻。揉捻使叶细胞内含物(如蛋白质、果胶、淀粉等物质)渗透到叶子表面，这些内含物在一定含水量时具有黏稠性，这种黏稠性有利于茶叶揉捻成条，也有利于在干燥工序中进一步固定外形。不同老嫩程度的叶子具有不同的成条性。嫩度较高的叶子，由于纤维素含量低，又有较多的果胶等，叶子在揉捻时容易成条；老叶含有较多的淀粉，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于和其他物质充分混合，从而增加叶表黏稠性，同时，在热的作用下，纤维素软化容易成条。但热揉的缺点往往是叶色易变黄，并有水闷气。因此，对于嫩叶来说，揉捻时容易成条，为了保持良好的色泽和香气，应该采用冷揉；对那些成熟度高的老叶，趁热揉捻可获得较好的外形。虽然热揉对色泽和香气有影响，但较老叶子本来香气就不高，叶子也较深绿，热揉失去一部分叶绿素，不仅对它的叶色影响不大，有时反而会使叶底明亮些，所以较老叶子应该采用热揉。我们常见的一芽二三叶鲜叶，属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，叶子尚温时揉捻为好。冷热揉捻的掌握应视具体情况而定。
以上就是茶叶揉捻中热揉和冷揉的特点了，希望对大家有所帮助！如果您有茶叶加工机械方面的问题，都可以联系我们哦，我们也是专业生产各种茶叶加工机械的公司，如果您有需要，可以联系我们进行购买哦！
